¿Para qué sirve germinar granos y semillas?

Granos y semillas están ideados para asegurar la continuación de su respectiva especie, después de todo son el método reproductivo de una planta. Así, contienen las defensas necesarias para asegurar ese fin y no cualquier otro, como por ejemplo, sostener la vida de los organismos que los consuman. En Los granos y semillas no son aptos para consumo humano se aborda este tema. Básicamente, no estaremos absorbiendo todos los nutrientes que un producto basado en granos o semillas, aún si son granos enteros, por las defensas que naturalmente están presentes en ellos: el ácido fítico, el gluten y las lectinas.

¿Para qué sirve germinar granos y semillas?

Germinar granos y semillas sirve para que liberen los nutrientes contenidos en ellas y que cuidan celosamente antes de que llegue el momento adecuado en el que puedan convertirse en una planta. De hecho, estos mismos inhibidores podrían provocar deficiencias en ciertos minerales. Tan pronto el proceso de germinación haya sido activado, los granos eliminarán el ácido fítico para poder emplear los nutrientes en ellos. En la medida que avanza, el gluten se descompondrá en partes más sencillas de digerir para ellos (¡y nosotros!), mientras que las lectinas desaparecerán, pues la semilla las empleará para su metabolismo. En este proceso ocurren complejos cambios químicos.

¿Cuáles son los beneficios de germinar granos y semillas?

La germinación aumenta muchos de los nutrientes principales de los granos y semillas; es capaz, incluso, de generar elementos naturalmente ausentes en las semillas cuando están en su etapa de letargo. La germinación también puede hacer que estos alimentos sean menos alergénicos para aquéllos con sensibilidad a la proteína de granos, como el gluten.

• Más proteína de calidad. Las proteínas almacenadas de cereales se convierten en albúminas y globulinas, lo que puede mejorar su calidad y facilitar su absorción. Se genera lisina, un aminoácido ausente en un grano sin germinar.
• Más fibra. La fibra puede aumentar en términos absolutos y porcentuales con la síntesis de carbohidratos. Por ejemplo, la fibra de la cebada aumenta de 3.75% a 6% en germinados de 5 días, a comparación de la semilla sin germinar.
• Más ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos esenciales son grasas que el cuerpo necesita para diferentes procesos y que, sin embargo, no puede sintetizar por sí mismo, por lo que deben provenir de la alimentación. La germinación genera la creación de ácidos grasos esenciales.
• Más vitaminas. La germinación crea, o promueve el aumento de, vitaminas del complejo B, E (alfa tocoferol), y A (beta caroteno, un antioxidante).
• Más biodisponibilidad de minerales. La quelación es un proceso natural en el que un mineral se une a una molécula orgánica que permite su absorción. Cuando una semilla germina, sus minerales son quelados o se enlazan a las proteínas, lo que aumenta su función.

Fuentes:
D. Cuddeford (1989). Hydroponic grass - Investigación publicada en In Practice.
Isabell Shipard (2005). How Can I Grow and Use Sprouts as Living Food? - Publicación.
J.K. Chavan y S.S. Kadan (1989). Nutritional improvement of cereals by sprouting - Investigación publicada en Critical Reviews in Food Science and Technology.
Whole Grains Council (2013). Sprouted Whole Grains.